牡蠣エキスランキング|牡蠣エキスを選ぶポイント

牡蠣エキスってどうして茶色なの?
元々白いのになぜ色が違うの?
牡蠣の剥き身は白い色をしていますが、加工すると茶色に変化します。元々白い牡蠣がエキスへと加工するとなぜ色が変化するのか不思議に思う方も多いでしょう。
その理由は牡蠣には大量のアミノ酸と糖質のひとつであるグリコーゲンを含んでいるからです。これらは加熱するとアミノカルボニル反応が起こり色が変化します。この物質には抗酸化作用や抗菌作用があります。
しかしこの茶色に変化したものは加工しすぎると意味が無くなったり、発がん性物質に変化する可能性があります。そのため過剰な加熱や長時間の加工は避けなければなりません。砂糖は煮詰めれば煮詰めるほどカラメル色に変化するように、牡蠣も長時間煮詰めればより茶色に変わっていきます。
茶色=○○な証拠
牡蠣エキスの茶色はアミノカルボニル反応が起きた証拠でもあります。牡蠣だけに留まらず食品のほとんどはこの現象が起こります。この反応にはメリットがあるのに対し、色が変化しすぎればphが変化したり、アミノ酸の損失など栄養が損なう原因ともなります。
牡蠣エキスは生のまま抽出すれば食中毒の恐れが出てしまいます。生食用では紫外線殺菌の処理をしてから市場に出されますが、この方法では牡蠣自体のうまみが損失することがあります。そのため牡蠣エキスは熱や酵素などを加え抽出されています。もちろん長時間煮込んだり、熱を加えすぎると逆に栄養価も下がる原因となりますから、牡蠣エキスの製造方法にも注意して選ぶようにしましょう。
牡蠣エキスが茶色に変化しているのは安全に利用できる証拠ではありますが、栄養価が失われにくい加工方法が利用されているかもチェックすることをおすすめします。